[스크랩] 감 식초 담는법(감 식초 만드는법 )

감 식초 담는 법 (감 식초 만드는법 )

 

                                                      

1. 담기 준비

 

1) 감을 준비한다. 

 

   감은 우리 토종 먹시감 (먹감)이  제일 좋으나 어떤 감이든 상관 없다.

   홍시(연시)가 제일 좋으나 조금 덜 익은 감도 항아리에 넣어두면 익기 때문에

   홍시든 덜익은 감이든 모두 사용해도 된다.

 

  이때 감 꼭지를 따도 좋고 안 따도 좋다.

  일반적으로 감 꼭지를 따고 담지만 

  감 꼭지가 몸에 좋다 하여 감 꼭지를 를 제거하지 않고 함께 식초를 담그고  

  싶으시다면 감 꼭지 부위에는 여러 벌레들의 알과 잡균들이 월동을 위해 많이 숨어

  붙어 있으므로 깨끗하게 씻어 사용하셔야 한다.

 

​  하지만 꼭지를 따지 않는 경우에도 나무꼭지는 최대한 제거해야 된다.

  위로 떠오르면 여러 곰팡이들이 달라 붙거나 제거되지 않은 목질부가 있으면

  나쁜 냄새 (이취) 가 발생되는 경우도 있기 때문이다. 

사진출처 : http://blog.naver.com/jcj1008 다향 

 

  * 참고로

  감 꼭지 말려 놓은 것을

  한방에서는 시체(柹蔕, 한글표시가 거시기하여 한문을 함께 표기합니다..ㅎ) 라 부른다. 

 

  말린 감 꼭지를 꿀과 함께 차로 우려 드시면

  기침과 천식, 만성 기관지염 치료 및 딸꾹질 멈춤에 효과적이라 알려져 있다.

  또한 감 꼭지에는 당분과 토리텔리펜 이라는 성분이 많아서 기침에 아주 좋은 효능이

  있다. 

 

  감 식초 담으실 때 떼어놓은 감 꼭지나 곶감 만들 때 나오는 감 껍질을 말려두셨다가

  함께  차로 우려 드시든 끓여 드시면...굿!

 

2) 손이나 채반 등 사용하는 모든 그릇이나 용기를 깨끗이 씻고

   소독용 알코올 , 식초 등으로 소독한다.

 

 

사진출처 : http://blog.naver.com/jcj1008 다향 

 

3) 감을 흐르는 물에 가만가만 흔들어 먼지 등만 씻어낸다. 

 

   채반 등에 감을 부어놓고 위에서 물을 샤워하듯이 뿌려 주면 된다.

   아니면 큰 그릇에 감을 넣고 물을 넣고 흔들었다 건져내면 된다.

   손으로 문지를 필요가 없다. 손으로 문질러 씻으면 야생 효모가 모두 씻어져 버린다.

 

   감에 묻어있는 하얀 분은 먼지가 아니라 야생 효모와 당이 뭉쳐있는 모습이므로

    감 식초를 담으실 때는 문질러 씻지 않는 게 더 좋다 .

 

 

   한방에서 시상이라 부르는  힌가루는 담으로 고생하거나 기침을 많이 할때 ,

   폐에 열이 있거나 만성기관지염에 사용하기도 한다.  

사진출처 : http://blog.naver.com/jcj1008 다향

 

4) 감의 물기를 어느 정도 털어낸다.\

 

   굳이 물기를 닦아 낼 필요 까지는 없다.

   물이 질질 흐르는 상태만 아니면 된다. 

 

5) 담을 항아리나 용기를 깨끗이 씻고 소독해 둔다.

 

   용기는 항아리나 유리그릇을 이용하면 좋다.

   항아리나 유리그릇이 없을 경우 플라스틱 용기를 사용해도 된다.

   플라스틱 용기가 좋을것은 없지만 단기간 사용시에는 크게 문제 되지 않는다. 

 

   식초나 술을 담을 때는 발효액을 담을 때보다 항아리나 용기 등을 깨끗이 씻고

   소독하는 것이 좋다. 

 

   소독하는 방법은

   (1) 짚, 종이 등을 이용해 태워 내부를 살균하는 방법 .

   (2) 항아리나 유리그릇을 가스 렌지 위에 엎어 놓고 밑부분이 따끔 거릴 만큼 열을

      가하는 방법

   (3) 소주나 소독용 알코올을 스프레이로 뿌려 말리는 방법

   (4) 식초를 물에 1:10정도 희석하여 스프레이로 뿌리거나 담그는 방법 등이 있다. 

 

2. 감을 항아리(용기)에 넣는다.

 

익은 감(홍시)은 으깨어 넣으면 발효가 더 빨리 이루어진다고 하지만 .

굳이 그리하지 않고 그대로 감을  차곡차곡 쌓아 두면 된다.

감이 완전히 익으면 무게에 의해 저절로 으깨어 지기 때문에 그대로 넣어도 되는 것이다.

오히려 감 틈새에 공기가 들어가 야생효모의 증식에 많은 도움이 되기도 한다.

 

사진출처 : http://blog.naver.com/jcj1008 다향  

 

덜 익은 감은 꼭지부위에 소주를 묻혀 넣으면 감이 빨리 익어, 감에서 감 엑기스가

빨리 우려난다. 

 

참고로

감을 넣을 때 양파 망 등에 담아 항아리에 넣으면 나중에 걸러내기가 편하다.

어떤 분들은 소쿠리에 감을 담아 항아리 위에 올려 놓아 자연적으로 감 물이 아래로 떨어지게 하고 위에 남은 껍질 등을 버리기도 한다. 

 

3. 항아리에 감과 함께 누룩, 막걸리, 효모 와 설탕 등을 넣어야 하는지 ? 

 

   방법 1.) 아무것도 추가로 넣지 않고 감만으로 담는 법

 

     이 방법은 우리나라 전통방식의 하나로 가장 널리 사용되는 방법이다.

     감 이외에 아무것을 넣지 않고 감 식초를 담는 방법이다. 

 

     감은 포도와 머루와 같이 야생효모와 알코올 발효에 적당한 당도(12~15브릭스)

     를 가지고 있으므로 자연상태 그대로도 알코올 발효가 잘 일어나기 때문에

     이 방법으로도 맛 좋은 부드러운 감식초가 잘 만들어 진다.

 

 

     하지만 산도(신맛의 정도)가 낮은 식초가 만들어지는 단점이 있다.

 

     식품공전에서 다른 식초는 4.0%이상 이어야 식초로 판매 할 수 있도록 하고

      있지만 감 식초는 2.6 % 이상이면 식초로 판매 할 수 있도록 허용하고 있는

     이유가 이와 같이 감 외에 아무것도 넣지 않고 감 식초를 만드는 방법이

     우리나라 전통방식 감 식초 만드는 방법의 하나로 널리 사용되고 있기 때문이다. 

 

    방법 2.) 막걸리를 부어주는 방법 

 

     막걸리를 부어 주어도 좋다. 막걸리를 부어 주는 이유는 막걸리 속의 살아있는

     효모가 감을 빨리 그리고 잘 발효된 술로 만들어 주도록 하기 위해서다.

     이런 이유로 부어주는 막걸리는 효모가 살아있는 생 막걸리를 사용해야 된다.

     단지 이렇게 만들어진 식초는 중간에 산막효모가 많이 발생 할 수도 있으므로

     잘 저어주어야 한다. 

 

     만들어진 식초의 맛은 막걸리 속의 유산균이 만든 유산에 의해 좀더 상큼한

     맛을 내기도 하지만 많이 넣으면 막걸리 특유의 냄새를 간직하기도 한다. 

 

     막걸리를 부어주는 양은 특별히  정해 진게 없고 많이 부어주어도 좋지만 시중에서  

     파는 막걸리에는 향미료 등 첨가물이 들어있으므로 감 10 키로 당  750 미리 용량

     의 생 막걸리를  1~2  병 정도 부어 주면 된다. 

 

   방법 3.) 누룩을 넣어주는 방법. 

 

     누룩을 넣어주는 방법도 전통식초 만드는 방법중의 하나이다.

     누룩 속의 효모를 이용하여 알코올 발효가 빨리, 잘 일어나도록 하는 방법의 하나    

     이다.

     최근에는 효모의 역가를 개량한 개량 누룩을 넣어 주는 방법들도 있다. 

 

     누룩을 넣어 주었을 때 장점은 누룩 속의 다양한 미생물이 만들어내는 다양한

     유기산이 풍부해져 좀 더 풍부한 맛을 내기 때문이다.

 

     누룩을 투입하는 양은 많이 넣어 주어도 되지만

     하지만 많이 넣으면 나중에 식초가 만들어 졌을 때 누룩의 향, 누룩취가 많이 나서

     사람에 따라 싫어하는 경우도 많으므로 각자의 취향에 따라 선택하여야 한다.

     통상 전통누룩의 경우 감 무게의 3~5% 정도 넣어주며 개량 누룩의 경우 1% 정도

     만 넣어줘도 된다. 

 

  방법 4.) 효모를 넣는 방법 

 

     과학적으로 담는 방법으로 서양에서 사용하는 방법을 감 식초 담는 법에 응용한 

     방법이다. 

 

     식초의 산도가 높게 나오고 누룩취 등의 역겨운 냄새가 적은 깔끔한 식초가 만들어

     져 최근에 식초를 공부한 많은 분들이 사용하는 방법이다 . 

  

     효모는 시중에 파는 이스트나 와인용 효모 어느 것을 사용해도 좋다. 다만 각각의

     효모 종류에 따라 고유의 맛이나 향이 다르므로 취향에 따라 사용하면 된다.    

 

     효모는 누룩이나 막걸리 속의 효모에 비해 역가 좋으므로  사용량은 20 키로 에

     효모는 2~4 그램 정도 사용하면 좋다. 효모도 너무 많이 넣으면 효모취 라고

     하는 누룩 향과 유사한 향이 있으므로 너무 많이 넣지 않도록 한다.

     또한 많이 넣는다고 술이 잘 만들어 지는 건 아니기 때문이다. 과유불급이 되지

     않도록 해야 한다. 

 

  방법 5.) 설탕이나 엿기름을 함께 넣는 방법 

 

     설탕이나 엿기름은 효모가 좋아하는 먹이인 당을 추가 함으로서  감의 당도를

     더 높게 하여 알코올 도수가 높은 감 술을 만들어 주기 위해서이다.

     설탕이나 엿기름을 추가하면 더 높은 감 술이 만들어지고 더 높은 산도의 식초가

     만들어 지기 때문으로 위 방법4와 같이 과학을 기초로 한 방법으로  효모와 함께

     많이 넣어 사용하는 방법이다. 

 

     설탕을 넣을 경우 감을 익은 후 즙의 당도를 당도계로 확인해서,

     설탕 양 = ( 16- 감의 당도)÷100 x 감 무게, 만큼의 설탕을 넣으면 되지만 

     당도계가 없는 경우 대략적으로 감 무게의 3~5 % 정도의 설탕을 추가하여 주면  된다.

 

 

     예를 들어 설명하면  감 10키로 에  설탕을 300~500그램을 넣으면 된다.

     엿기름(물엿)을 넣을 경우 감 10키로 에 물엿 1 키로 정도 넣어주면 좋다. 

 

4. 항아리 (용기)를 비닐로 밀봉하고 뚜겅을 닫는다. 

 

   용기를 덮는 방법은

   과학적으로는 건더기를 거를 때까지 비닐로 밀봉하는 게 제일 좋지만

   이물질 등이 들어 가지 않도록 포장 종이나 천 ( 공기가 통한다) 등으로 덮고 고무줄

   로 묶은 후 항아리 뚜껑 을 덮어두어도 된다.

 

사진출처 : http://blog.naver.com/jcj1008 다향 

 

   종이를 덮지 않고 항아리 뚜껑 만 덮어 놓는 경우도 있으나 이 경우 봄이 되면

   초파리 등 벌레들이 들어가 알을 낫는 겨우 가 많기 때문에 피했으면 하는 방법 이다. 

 

   어떤 분들은 비닐로 덮고 이쑤시게로 구멍을 몇 개 뚫어 놓는 분들도 계신다.

   이 방법은 위의 두 방법을 절충한 방법으로 이 또한 과학적인 지식을 나름 응용한

   방법으로 나름 틀린 방법은 아니다. 

 

  덮은 표면에 감 식초 담은 날과 담은 양을 적어 놓는다. 

 

5. 저어 주어야 되나요? 그대로 두어도 되나요 ?

 

   그대로 놔두어도 된다.

   혹여 궁금해 열어보면 위에 하얀 곰팡이가 덮여 있는 경우가 있어서 썩은 건 아닌지

   걱정이 들기도 한다. 하얀 곰팡이는 몸에 해롭지 않으므로 그대로 두어도 된다.

   이 경우 하얀 곰팡이 채로 휘 젖어 주어도 된다. 

 

   하얀 곰팡이가 피는걸 방지 하고 싶으신 분들은 감이 물러지기 시작하면  위 아래로

   섞어 저어 주면 하얀 곰팡이가 피지 않는다. 

 

   실내에서 과학적인 지식으로 담으시는 경우에는 초기 10여일 정도는 매일 1회

   정도 그 이후에는 가끔 생각나면 한번씩 저어주면 좋다. 

   알코올 발효는 공기를 차단 시켜 줘야  하지만 , 효모의 증식이 여러 세대를 거쳐

    증식되어야 하므로  가끔 공기를 공급시켜 주는게 좋다.

 사진출처 : http://blog.naver.com/jcj1008 다향

 

6. 항아리를 어디에 보관 할까요 ? 

 

   야외 등 차가운 곳이나 따뜻한 곳 어느 곳이든 본인의 상황에 맞추어 보관하면 된다.

   과학적으로는 초기에 술 발효가 이루어지는 때에는 20~25도시 정도에서 보관하는 

   게 가장 합리적이지만 상황이 그러지 못할 때는 창고나 실외에 보관해도 된다. 

 

    따뜻한 곳에서는 술을 만드는 효모가 따뜻한 기온을 좋아해서 술이 빨리 만들어

    지고 식초가 빨리 만들어지지만 차가운 곳에서는 단지 술 발효가 늦게 일어나고

    식초가 만들어지는 시간이 오래 걸리는 차이만 있을 뿐이다. 

 

   발효 온도를 잘 맞추어 주면 3개월 후면 식초가 만들어질 수 있지만 온도가 낮은

   경우엔 1년이 걸리기도 한다. 

 

   투명한 용기의 경우에는 햇빛이 직접 쬐지 않는 곳이어야 한다.

   햇빛을 쬐게 되면 살균이 되어 술을 만드는 효모균과 식초를 만드는 초산균이

   모두 죽을 수 있기 때문이다. 

 

    발효실 이 따로 있는 경우에는 감 식초를 담는 시기인 겨울철이 건조하므로 가끔

    바닥에 물을 뿌려 주어 습도가 60% 정도 되도록 해주면 야생효모가 잘 증식하여 좋다.

    발효실 이 없는 경우엔 자연이 만들어 주는 것이 발효이므로 그대로 두어도 식초가 잘 만들어

    진다. 다만 시간이 좀 더 걸린 뿐이다. 

 

7. 건더기를 걸러 주어야 하나요 ? 

 

 방법 1.) 내년 4월 말경 건더기를 걸러낸다. 

 

       야외에 식초 항아리를 놔두신 경우로 가장 권장하는 방법이다. 

       봄에 따뜻해 지면 비닐을 벗기고 알코올 냄새가 강하게 나면

       건더기를 건져내고 맑은 액만 다시 항아리에

       담고 비닐이 아닌 종이로 덮어 봉하고 놔두면 된다.

 

       이 작업을 초를 안친다 말한다.  

 

       이때는 비닐로 밀봉하면 안 된다.

       비닐로 밀봉하면 공기를 좋아하는 야생 초산균이 들어가지 못하기 때문이며

       항아리 안의 초산균도 산소가 부족하여 살지를 못하기 때문이다..

 

       이때 이미 초막이 생기거나 시큼한 식초 냄새가 나면

       훌륭한 식초가 만들어지기 시작 했음을  알수 있고

       이때 초씨가 실아있는 식초 (종초)를 투입해

       주면 실패하지 않는 식초를 만들 수 있다.     

 

       이 경우 6월 중순경이면 식초가 만들어 진다.

사진출처 : http://blog.naver.com/jcj1008 다향 

 

   방법 2.) 건더기를 거르지 않고 1년을 놔둔다. 

 

      차가운 창고 등에 식초 항아리를 놔두신 경우이다. 

 

      종이로 덮어놓거나 비닐에 구멍을 뚷어 놔두신 경우로 그대로 1년 동안

      가끔 식초가 되는지 만 살펴보면 된다. 

 

      하얀 곰팡이가 잔뜩 끼어있어 썩은 건 아닌가 생각이 들겠지만 그대로 놔두어도

      아니면 하얀 곰팡이를 휘 저어 두면 내년 11월경 이면 식초가 만들어져 있다.

      이 경우 여름철에 식초가 갑자기 물로 변하는 경우가 있어 실패하는 경우가 많고

      식초의 산도가 생각보다 높게 나오지 않으며 꼭지를 그대로 담으신 경우 좋지

      않은 향이 나는 수가 있다. 

 

    방법 3.) 40~50일 후에 건더기를 걸러낸다. 

 

       따뜻한 실내에서 보관한 경우 이다.  

 

       감 식초를 담은 지 1달 반 쯤 후에 건더기를 걸러내고 맑은 액만을 따라 용기에

       담았다가 1주일 후쯤 초를 안치고 종이로 밀봉해 두면 된다. 

       이때 종초를 5~10%정도 함께 넣어 주면 더 빨리

      식초가 만들어 진다.

 

      이 경우 초를 안치고 30~40일 후면 식초가 만들어진다.

      가장 빨리 식초를 만드는 방법이다.  

 

8. 초를 안치고 나서 저어 줄까요 ?

 

     그대로 놔두는 방법(정치배양) 과 저어주는 방법(교반배양) 이 있는데

     이 두 가지 모두 전통식초 만드는 방법이다. 

 

     초 항아리에 줄이 간듯한 초막이나 콩가루를 뿌려 놓은듯한 산막이 생기는 경우가

     있다. 시큼한 냄새와 함께 초막이 생기는 경우는 아주 잘 되는 경우여서 그대로

     두어도 되지만 산막의 경우에는 건져 내거나 저어 주어 없애야 한다..   

 

     어느 경우든  하얀 곰팡이가 생기는 경우에는 채 등으로 건져 내고 위 아래로

     잘 섞어 저어 주고 관찰하다가  다시 곰팡이가 생기면 다시 저어주는 식으로 하면

     된다.

     이 경우 초씨(초산균)이 살아있는 식초(종초)를 추가로 투입하든지 술을 투입 해야

     하는 경우도 있다.

 

   방법 1). 그대로 놔둔다 (정치배양). 

 

       그대로 둔다 하여 과학적으로는 정치 배양(Static culture) 이라고 한다. 

 

       가끔 항아리를 열어 초막을 확인하고 하얀 곰팡이가 피는 경우가 아니면

       그대로 60~90일 정도 놔두면 된다. 

 

      이 경우 식초의 산도가 낮고 식초가 만들어지는 기간이 오래 걸리는 단점이 있지

      만 상대적으로 발효기간이 길어 유기산등이 풍부해 지는 맛 좋은 식초가 만들어

      진다. 

 

    방법 2) 저어준다.(교반배양) 

 

       저어준다 하여 과학적으로는 교반 배양(Agitated culture) 이라 한다.

       이 역시 전통방식의 하나이다. 

 

       초막이 생기면 윗부분만 살짝 흔들어 주어 초막을 흩뜨려 주면 된다.

       위아래로 섞어 주지 않도록 한다. 

 

       초막을 깨뜨린후 6~7일 후에 다시 초막이 넓게 생겨있으면 다시 깨뜨려주는

       방식으로 식초를 관리한다. 

 

       이 경우 식초의 산도가 빨리 올라가 실외에선 40~60일 정도 온도를 관리해

       주는 경우  20~30일 이면 식초가 완성 된다. 

 

9. 언제 식초를 거를까요 ? 

 

   식초를 거름하는 시기는 과학적으로는 알코올 잔량과 산도의 변화 추이를 측정하여

   판단하지만  이러한 과학적 지식이 없는 일반적인 방법으로는  맛과 향 그리고

   여러 징조를 보고 판단 하여야 한다. 거르는 기간은 발효온도에 따라 천차별이 된다.

 

 

   아래에 그 판단하는 몇가지 방법을 적어 본다.

 

   식초가 완성되었음을 판단하는 방법 

 

   (1) 십원짜리 동전을 올려놓아 파랗게 변한다.

   (2) 식초향이 강하게 나다가 냄새가 갑자기 줄어든다.

   (3) 탁했던 색상이 맑아진다.

   (4) 초막이 옅어진다.

   (5) 초막이 용기 안쪽을 타고 오른다.  

 

   산도가 높지 않은경우에 식초가 어느날 갑자기 물로 변해 버리는 경우도 있으므로 

   거르는 시기를 잘 판단 하여야 한다. 

사진출처 : http://blog.naver.com/jcj1008 다향 

 

10. 식초 거른 후 보관방법 

 

   식초를 거른후 병에 넣어 뚜겅을 밀폐시켜 냉장고나 온도가 낮은곳에 보관하면

   오랫동안 보관하여도 된다. 

 

  식초를 맑게 거르고 싶으면 커피 필터를 이용하면 아주 깨끗하게 거를수 있다.

  그러나 거름하지 않고 밑에 앙금이 있는 채로 드시면 건강에 더 좋다.

 

   살균을 하고 싶은 경우는 65도시에서 30분, 80도시에서는 10분 정도 중탕방식으로

   살균하면 된다.

 

사진출처 : http://blog.naver.com/jcj1008 다향 

 

11. 식초의 숙성 

 

    식초의 숙성은 별도의 작업이 필요한 게 아니라 식초를 걸러 3개월 이상 오래도록

    낮은 온도에서 보관하면 된다.

    식초를 오랫동안 숙성시키면 그 만큼 유기산이 풍부한 식초가 만들어진다. 

 

12. 식초 음용법 

 

   (1) 식초를 조미료 처럼 음식에 넣어 먹는다.

   (2) 식초를 차로 먹는다.

        식초를 물에 입맛에 맞게 희석하여 차처럼 마신다. 

        이때 발효액이나 꿀 등을 함께 넣어 드시면 맛이 아주 좋다.

   (3) 장아찌 피클 등을 만들 때 식초를 넣어 만든다.

   (4) 식초에 콩이나 달걀을 담궈 초콩 이나 초란을 만들어 복용한다.

   (5) 환이나 분말 형태로 만들어 먹는다.

 

13. 식초의 효능 

 

    당뇨 /   고혈압 /   동맥경화 /   간장병 해독작용/   위장병, 식욕부진 /   변비 /   비만

   불면증 /  골다공증 /  기미나 피부노화 /  만성피로 /  음식물등 세척 ,살균작용

   스트레스 해소 및 수험생 집중력 강화 등에 좋다. 

 

14. 감 식초 담는 다른 방법  

 

  방법 1,) 감을 섞어 전통주(청주)를 담는 감 식초 담기 

 

      누룩. 쌀과 함께 감을 으깨 넣어 가양 청주를 담아 초를 안치는 방법이다.

      인터넷이나 책자에 막걸리와 청주를 담는 방법은 여러 가지가 소개 되어 있으니

      이를 참조 하면 된다.   

 

  방법 2.) 발사믹 식초 만드는 법을 이용한 감식초 담기   

 

     (1)  홍시를 준비하여  꼭지를 제거하고 감을 으깬다.

         으깬 감을 중탕의 방법으로 2/3 정도로 부피가 줄어 들게 불에 졸인다.

          (60브릭스 이상으로 만든다) 

     (2) 졸인 감을 항아리에 넣고 이때 살균하지 않은 감 식초를 30%

         정도 넣어 준다. 이때 브릭스는 35브릭스 이상으로 맞춘다

     (3) 이후 방법은 기존 감식초 만드는법과 동일하다 ;항아리를 종이나 천으로 덮고

          발효를 시킨다.

     (4) 발사믹 식초는 7년이상의 기간이 필요로 하지만 1년후 쯤 거름을 하지 않고

        걸죽한 상태로 사용한다.  

     이 방법으로 만든 식초는 달콤 시큼하여 샐러드용으로 좋다.

 

 

  방법 3,) 4)... 등 수많은 방법들이 각자의 방식에 의해 만들어 질 수있다.

출처 : 위더스,위즈덤센터 with us, wisdom centre

글쓴이 : 대산 원글보기

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